[ 커피 탐방 ① ] 숯불로 스며드는 커피 향미에 빠져들다 / 서덕식 칼디커피클럽 대표

[ 커피 탐방 ① ] 숯불로 스며드는 커피 향미에 빠져들다

                     서덕식 칼디커피클럽 대표

커피 향이 묻어나는 세상 속 사람들 이야기 - 첫 번째

[시사타임즈 = 탁경선 기자] 다양한 분야의 장인들을 만날때면 늘 떠오르는 생각이 있다. 자신이 가장 잘 할 수 있는 것에 대한 끊임없는 고집, 그리고 그 고집은 하나의 문화를 창출하고 역사를 쓰게 한다는 것이다.

 

사이폰, 그리고 숯불로스팅…. 조금은 생소한 이 방식을 고집하는 커피 장인인 칼디커피클럽 서덕식 대표 또한 이러한 길을 걸어온 이였다.

 

그는 30여년 전 커피를 처음 접하게 되며 사이폰 추출방식을 만나게 되었고, 그 이후 숯불로스팅이라는 서 대표만의 독특한 로스팅 기법을 창출해 내면서 좀더 한국적인 커피의 맛과 향미를 탄생시켰다.

 

커피문화의 메카라 할 수 있는 홍대에서 95년부터 칼디커피숍을 운영해 온 그는 지난 7월31일 확장 오픈을 하며 ‘서덕식 커피’를 사랑하는 사람들에게 기쁨을 선사하기도 했다.

 

커피에 대한 열정을 가진 이들을 사랑하고, 그들과 함께 섞여가며, 세상에 좀더 좋은 커피 향미가 퍼질 수 있도록 끊임없이 달려오고 있는 서 대표의 이야기를 들어보았다.

 

 

▶ 커피 분야에서 일하시게 된 것은 언제부터인가요

 

시작하게 된 것은 30여년 전으로, 과거 다방문화 시절에 처음 접하게 됐다. 고등학교 졸업하고 아르바이트식으로 다방에서 심부름을 하면서 커피를 접하게 되었고, 이후 군 제대 후 취직을 하게 된 것이 커피 회사였다. 커피 회사에서는 커피를 판매하는 직인 커피 사업부에서 일을 했었다. 그러던 중 회사에서 일본으로 커피 연수를 보내주는 시스템이 있었는데, 이를 통해 커피를 배우게 되었다. 일본 연수를 통해 서비스와 원두커피 조리 등을 배웠고, 이때 사이폰을 알게 되었다.

 

▶ 사이폰 방식으로 커피를 추출하고 계시는데, 사이폰은 무엇인가요?

 

진공여가 방식이다. 사이폰은 원래 로버트라는 보일러 기술자에 의해서 개발되었다. 보기 편하게 영국 병원 실험실에서 개발되었고, 여가 장치에 따라 커피가 맑게 추출되는 방법이다. 어떻게 보면 이런 방식이 커피 기계 종류로써는 최초이다. 사이폰 다음에 만들어 진 것이 모카포트이고, 그게 더 업그레이 된 것이 에스프레소 머신이 만들어지게 된 것이다. 사이폰이 커피 머신의 원조격이라고 생각하면 된다.

 

우리나라에서는 70년대에 유행을 했었지만, 유행이 돌고 돌 듯이 지금 사이폰이 또 다시 복고풍으로 인기를 끌고 있다.

 

또한 사이폰도 일본에서 아주 큰 국제 대회가 있는데, 국내 최초로 사이폰 챔피언을 제자 중에서 배출해 내기도 했다. 이 제자는 현재 사이폰 국제 심판이 되었다.

 

사이폰 방식으로 커피를 추출하고 있는 서덕식 대표 ⒞시사타임즈

▶ 사이폰 방식을 고집하시는 이유는 무엇인가요?

 

사람이 보고 생각하는 것이 모든 부분에서 동적이고 정적인 것이 있듯이, 사이폰은 사람의 시선을 집중을 시키고, 눈길과 마음을 따라가게 만드는 것이 있다. 사이폰을 하고 있으면 모든 사람이 연출하는 것을 쳐다본다. 눈으로 보면서 신기하다고 생각하는 것과 동시에 커피 향미가 풍겨오는 것을 느끼면 사람을 커피에 더 매료시키게 만든다.

 

그리고 정확한 시간과 불 온도를 해서 넣었을 때는 다른 커피에 비해서 맛 자체가 깔끔하고 솔직하다. 그런 맛에서 하는 것이다. 사람 사이에서도 깔끔하고 정직한 것을 많이 추구하듯이, 이것도 마찬가지다.

 

 

 

▶ 로스팅도 숯불을 이용한 특이한 방식으로 하고 계시는데….

 

숯불로스팅은 제가 국내에서는 최초로 90년대부터 해 온 것으로, 제자 몇 명만이 함께 하고 있다.

 

모든 불을 다뤄 조리하는 것은 숯 문화, 장작 문화이다. 옛날에는 모두 불을 때워서 했는데, 사람이 편해지기 위해 그것을 가스열 전기열로 바꿔했던 것이다.

 

숯불 방법의 로스팅은 직화식으로 굽는 것이냐, 장작으로 때는데 철판위에서 굽는 것이냐 하는 차이가 있다. 내가 하는 것은 말 그대로 직접 ‘굽는 것’이다. 그래서 드럼 자체도 일반 드럼통은 구멍이 뚫리지 않는 원형의 드럼통인데 우리 것은 석쇠식으로 타공이 되어 구멍이 뚫려있다. 이 때문에 장작을 때울 수는 없고, 일반 탄화가 된 참나무 숯을 이용한다. 연소되면서 나쁜 것이 다 빠져 나간 숯에 불을 붙혀서 복사열로 하는 방식이다. 숯에 로스팅하는 방법은 굉장히 까다롭고 불편하고 어렵다.

 

 

▶ 제자로서 교육을 받게 되면 어떻게 하고, 어느 정도로 하게 되나요?

 

교육은 추출하는 것부터 시작하게 되는데, 최소한 6개월부터 1년은 공부하게 된다. 만약 여름철에만 와서 로스팅하는 것을 배워 가면 겨울철에는 기온이 틀리고 날씨가 틀려지는데 어떻게 하겠는가.

 

우리가 마실 때는 쉽게 접하고 별거 아닌 것처럼 생각되어 지는데, 막상 배우게 되면 무한정이다. 정말 끝이 없다. 커피는 모든 방법이 반복적 행위, 실습 위주로 해야 맛을 만들 수 있다. 실습 다음에 이론을 해야 알아듣고 이해할 수 있다. 책만 펴놓고 할 수 있는 것이 아니다.

      커피 향미가 물씬 풍기는 칼디커피클럽 ⒞시사타임즈

▶ 프랜차이즈를 하실 생각은 없으신가요?

 

프랜차이즈는 할 능력도 안되고, 하고 싶지도 않다. 커피를 좋아하는 사람으로서 ‘쟁이’로 남을 뿐이다. 하고자 하는 사람, 제자들로 들어와서 하는 사람들과 함께 하는 것이다.

 

또 다른 이유는 커피를 한달에 1톤(1,000㎏) 정도를 볶아서 판매를 하고 있다. 혼자하다보니 그 이상은 하고 싶어도 할 수가 없는 한계가 있다. 그림도 그렇고 작품도 그렇고, 커피는 작품은 아니지만 내가 볶아야 내 이름을 건 ‘서덕식 커피’이지 다른 사람이 볶아 놓고 내가 볶은 커피다 할 수는 것은 말이 안되는 것이다.

 

프랜차이즈점이나 에스프레소 머신이 있는 곳은 대부분이 비슷하다. 나는 똑같이 한다는 것은 별로 인 것 같고, 약간 스페셜하게 남들이 안하는 것, 내가 알고 있는 것을 하고 싶다. 숯불로스팅이 그런 것이다. 우리의 숭늉문화, 된장문화, 김치문화를 보면 숯불로스팅의 커피가 구수하면서도 쌉싸름한 것이 잘 맞는 것 같다.

 

 

 

▶ 홍대에도 커피 전문점이 많지 않나요?

 

아마 대한민국에서 가장 많을 것이다. 그 이유는 <커피 프린스>가 이 근처에서 한 것이 큰 이유를 차지한다. 나는 그 전부터 해왔지만, 사실 나 또한 그 영향을 많이 받고 있다. 우리나라 전체 커피 문화가 <커피 프린스>로 인해 업그레이드가 됐다.

 

 

▶ 한국인이 만드는 커피에 대해서 어떻게 평가하시겠어요?

 

우리나라 사람들의 손재주는 세계 탑이다. 유럽에서 커피를 전파했지만, 우리의 손재주와 뛰어난 두뇌(생각)을 통해 우리나라의 커피를 전파할 수 있으리라 본다. 우리나라 사람들이 세계기능대회 등에서 챔피언을 많이 하고 있는데, 커피도 이제 우리나라가 세계 시장을 휩쓸 것이다.

 

 

▶ 올해 3월, CNN에서 서덕식 대표님에 대해 방송된 적이 있던데요. 어떠한 계기로 이뤄지게 된 것인가요?

 

CNN 방송 기자 중 한국계 미국인인 기자가 있다. 이 기자가 사이폰과 숯불로스팅 하는 것을 보게 되었는데 이를 굉장한 특종감으로 생각하고 소개하게 되었다.

 

미국은 알다시피 에스프레소나 스타벅스가 판을 치고 있다. 이런 것에만 익숙해져 있는 그들이 사이폰으로 추출하고 숯불로스팅을 하는 모습을 보고 놀라움을 금치 못했다. 기자가 말하기를 “자기 인생 30년 동안 이런 것은 처음 본다”면서 “한국 사람들 중에서도 커피를 잘하는 사람들도 많지만, 서 대표님이 특별하기 때문에 나가게 되는 것이다”라고 했다. 이 방송으로 인해서 미국, 캐나다 등에서 커피를 구매해 가고 있고 한국의 미국계 회사에서 헤이리를 많이 찾아 오게 되었다.

커피를 사랑하는 사람들과 함께 커피의 이야기를 나누고 있다 ⒞시사타임즈

▶ 페이스북 그룹인 <커피클럽>과는 어떠한 계기로 알게 되셨나요?

 

이성철 회장님이 작년에 소히 한국에서 맛있는 커피를 탐방 하던 중 만나게 되었다. 인간적으로도 커피를 통해 커뮤니케이션을 하게 되었다.

 

참 열심히 하는 모습, 순수한 모습과 프로같은 아마추어이면서도 열심히 모이고 하는 것을 보면 참 좋아 보인다. 커피를 좋아하는 사람들이 있다는 것은 좋은 일이 아니겠는가? 나 역시 커피를 먼저 한 죄로 하나라도 더 알려주고 교감을 해야 한다고 생각을 하고 있다.

 

 

▶ 커피문화로 인해 차문화가 많이 사향길에 접어들고 있다는 얘기가 있는데….

 

좋은 녹차, 또는 향토차 등은 참 좋다. 그런데 상업적으로 하다보니까 농약을 치고 비료를 주게 되었고, 차를 마시는 법도도 너무 어렵게 만들거나 해서 그것을 기피하는 사람이 생겨나게 되었다.

 

그리고 카페인 성분도 원두커피보다 녹차가 더 많다. 녹차를 많이 마셨을 때 뼈가 부실해지는 경우도 있고, 채식을 하며 녹차를 먹게되면 오히려 좋지 못한 것도 많다. 요즘은 스님들도 커피를 많이 마신다. 이것은 시대가 바뀌고 스님들도 속세에서 커피를 맛을 알던 분들도 많아졌기 때문에 그렇다. 물론 커피도 알아야 하고 차도 알아야 한다.

 

커피를 하는 사람이라서 하는 얘기가 아니라, 커피의 향미를 따라갈 수 있는 차는 없다.

 

 

 

▶ 커피를 배우고 싶은 사람이 많이 늘었는데, 이들에게 조언해 주고 싶으신 얘기가 있나요?

 

자기가 끝까지 사랑할 수 있다면 커피를 배우고, 중간에 그만 둘 것이라면 시작을 안하는 것이 좋다. 커피하면 기호음료로 쉽게 생각하는데, 그 향미 속에 빠져들면 무한정으로 끝이 없다는 것만 알면 될 것 같다.

 

 

칼디커피클럽 (www.kaldicoffee.co.kr)

홍대본점 : 02)335-7770

헤이리점 : 031)945-7703

 

탁경선 기자(sisatime@hanmail.net)

 

 

<맑은 사회와 밝은 미래를 창조하는 시사종합지 - 시사타임즈>

<저작권자(c)시사타임즈. 무단전재-재배포금지.>

<시사타임즈 홈페이지 = www.timesisa.com>